Proceso de Elaboración

El estrecho control sanitario está basado en un programa de observación y atención constante durante toda la vida del animal siendo uno de los aspectos prioritarios en Dehesavaldencina.

Los procesos de elaboracion en el matadero son realizados con las tecnologías más modernas y a la vez las mas tradicionales, evitando el sufrimiento innecesario de los animales.

El faenado en línea continua permite la separación de vísceras blancas y rojas que en una cadena auxiliar avanzan a la misma velocidad del canal de la que proceden, con el fin de que la Inspección Veterinaria disponga simultáneamente de todos los datos precisos para una correcta evaluación de la sanidad e idoneidad para el consumo de cada uno de los cebones sacrificados.

El despiece se ejecuta en sala con las máximas condiciones de higiene y con la participación del personal más especializado. En ese momento se produce el corte y pulido de Jamónes y Paletas, realizándose este en el tipo Serrano, es decir, en V de vértice hacia abajo. Paralelamente se procede también a la selección y picado de carnes con destino al Morcón, Lomos, Chorizos y demás productos.

Tras el sacrificio se consigue un producto semifinal del cual saldrán una serie de materias que, en todo caso sufrirán un proceso de elaboración de distinta entidad, desde el más simple, el tocino, al más sofisticado, el que experimenta el jamón, embutidos etc.

Se ha de partir de un hecho simple e incuestionable en el tema de la elaboración de estos productos:
Los productos del Cerdo Ibérico criado con Bellota son piezas artesanales en su mas alto significado, pues todos ellos son alimentos originados a través de procesos en los que la experiencia, la inteligencia, la propia mano del hombre y hasta nos atreveríamos a decir que la sensibilidad, son inexcusables para alcanzar el éxito apetecido. Y todo ello, sin oponer al concepto artesanal y tradicional el del desarrollo industrial ni el de avance tecnológico, ya que en este caso concreto son ideas que se apoyan y complementan de una forma total.

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